Os cereais continuam a respirar mesmo depois da colheita. Durante a respiração espontânea, os carboidratos são transformados em dióxido de carbono, água e calor, absorvendo oxigênio. Consequência direta deste processo químico é a perda de matéria seca. Estima-se que um cereal armazenado a + 30°C e com um teor de umidade de 14,5% sofra uma perda de peso igual a 0,96%, enquanto que com uma temperatura de armazenamento de + 15°C, esta perda é reduzida para 0,02%. Segue-se diretamente a oportunidade de manter a temperatura no menor valor possível, por meio de aeração e refrigeração.
